盐麹 Shio-kōji - 万能調味料人气再上升

塩麹 Shio-kōji - 万能調味料人气再上升

2021-12-17

塩麹 Shio-kōji是一种日本传统的天然发酵调味品，从江户时代（えどじだい；1603年-1868年）开始已有记载它的出现，至少有几百年的历史。塩麹不但是日本烹饪中常见的调味料，也赢得了世界各地的厨师和美食家的青睐。

在日语中，Shio是塩（Salt），Koji 是“麹”的发音，是指制曲或酒曲。“麹”是借用中国汉字），而“糀”是日本自创汉字。麴是我国古代汉字，与酒曲的“曲”同音同义，“麹”的日语发音为“Koji”（こうじ）。麹也可以指发酵食品本身，即在蒸熟的谷物（大米、小麦、大豆等）中加入麹菌后，使其发酵而被分解出来的东西。

说通俗点，塩麹就是中国的“米酒糟”中里加入了盐，也许两者所用的酒曲不一样。

麹菌（Koji-Kabi、コウジカビ）是什么？

麹菌（Koji-kabi）是一种用于发酵食物或制造酒精饮料的真菌或霉菌。这是一种被认为至少在2,000年前就已存在的食品发酵菌。麹菌最早出现在8世纪的日本文学中。奈良时代的文献《播磨国風土記》中记载：“「神に供えた米飯が濡れてカビが生えたので、酒を醸し、神に献上して宴を行った」供奉神明的米饭受潮发霉，所以我们用来酿造清酒，献给神明盛宴。”

显微镜下的麹菌（学名 Aspergillus oryzae）

2006年，日本酿酒学会将麹菌认定为“国菌”，称其为“前人自古精心培育使用的宝贵财富”「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」。过去人们在各种霉菌中发现了有用的麹菌，并将其用于制作味噌、酱油、味淋、清酒等。

纳入联合国教科文组织非物质文化遗产的“日本料理”的基础就是麹菌。可以毫不夸张地说，日本料理离不开麹菌，日本所有典型的调味料和酒类饮品，都源自麹菌的力量。

东京大学农业与生命科学研究科用麹菌酿制的甘酒 Amazake (Fermented Japanese Rice Drink)

日本食品中所用的日本麹菌是指真菌米曲，主要用于生产味噌、酱油、清酒（烹饪和饮用的酒），甜酒、米醋以及酒精饮料。这种发酵方法同样用于中国和韩国料理中生产发酵食物和饮料。

什么是塩麹？
塩麹是把麹菌、海塩、水和蒸过的短粒白米饭按照一定的比例发酵而产生的调味品。当麹菌与塩和蒸米饭结合后，放在温暖的环境中发酵，米粒分解成谷氨酸塩、糖类和多达30种以上的酶，主要有以下三种酶：

将淀粉里的糖（甜味）分解成「淀粉酶」、将蛋白质里的胺基酸（美味）分解成「蛋白酶」、并将脂肪分解成「脂肪酶」，从而赋予了发酵食物温和的咸味与鲜味（所谓的第五种味道）。这就是使用麹能提增美味的原因。

液体状的塩麹

如何使用塩麹？
在日本料理中塩麹用途广泛，可以用于很多方面。首先，它是一种天然的益生菌调味料，其中所含的塩分钠带来相同的咸味。它含有的矿物质、纤维和维生素B等，有助于肠内的好菌增加，帮助消化、提升免疫力并有益于整体健康。

① 软化肉的作用
最常用的就是用塩麹腌制新鲜的肉类（鱼肉、牛肉或猪肉），其中所含的活菌酶会激活和分解肉类当中的动物蛋白质，使得肉质变得更加鲜嫩。塩麹还用于制作泡菜或制作自制沙拉酱。同时，它还具有独特的天然风味，所以特别推荐腌制的烹饪方法。

② 带出食物的天然味道
在炒菜和炖菜等各种烹饪方法中加入塩麹，其中所含的酵素会带出食材的甜味和鲜味，使得蔬菜、鱼和肉的味道更加鲜美。

塩麹外观呈现厚厚的白色糊状，看上去和浓稠的米粥相似。

塩麹可以用来替代酱油或塩，在炒菜、炖菜，烘焙食品，甚至肉丸中使用。一般的经验法则是两茶匙塩麹取代一勺塩。塩麹的可能应用是无穷无尽的，不仅限于日本料理。

何处购买塩麹
塩麹可以在日本购买，大温地区的一些日本和亚洲超市也可以买到。也可以通过网上食品零售商购买。在杂货店销售的即用型塩麹产品通常位于冷藏区，通常包含少量酒精作为防腐剂。

温哥华当地Vankoji Foods Ltd生产的塩麹 Shio-kōji

米麹（米糀 kome-koji ），制作塩麹、大米味噌、清酒、味醂、醋、甘酒的原材料。

使用米麹kome-koji （发酵的米曲和蒸米饭的混合物）和塩在家里制作塩麹也是可能的，但是它的保存期限比在超市里出售的要短。

塩麹的营养价值

塩麹含有丰富的B族维生素、叶酸、生物素、泛酸、烟酸等营养成分。对于大多数人塩麹是一个比较陌生的食材，但对日本的家庭主妇们来说，它是料理中的魔法调味料，亦是养生好物！因为塩麹的钠含量比食塩低，对肾脏负担较少，是代替食塩的一个好选择。由于其自然特性，一些塩麹健康倡导者赞扬这种成分对人体的许多益处。虽然有些人相信这些宣称的好处，但有些人仅仅喜欢使用塩麹作为塩和酱油的低钠替代品，以及其提鲜的作用。

研究表明，塩麹所含的独特成分具有多种功效。据说日本食品对健康有益的原因之一可能是麹菌的功能，并且对其作用的进一步阐明的期望越来越高。

除了令食物的鲜味提升之余，塩麹亦好处多，以下就简介它的5大好处！

① 增加肠道有益菌
研究表明，摄入麹菌发酵食品会增加肠道中的双歧杆菌。相信这是由于麹菌产生的一种叫做蛋白酶的酶的作用所致。

② 预防/改善脂肪肝
有实验报道，塩麹内麹菌中所含的微量葡萄糖神经酰胺成分可降低肝脏胆固醇含量，摄入麹菌发酵食品可减少肾脏和肝脏负担，对预防和改善脂肪肝有效。塩麹的塩分和钠含量较食塩低，同时亦不会减低料理味道，是代替塩的一个好选择。

③ 改善代谢综合征
在细胞水平上已经阐明，麹菌中所含的称为葡萄糖神经酰胺的微量成分具有改善代谢综合征的作用，例如抑制甘油三酯的吸收，有助调节新陈代谢。未来，麹菌可能用于预防/改善代谢综合征和节食。

④ 修复肌肤抗衰老
在细胞实验中发现，塩麹中麹菌所含的成分可激活神经酰胺合成酶，增加人体皮肤角质层中存在的神经酰胺量。众所周知，神经酰胺的增加会增强皮肤的保湿性。对于女性来说，塩麹是可以吃的护肤品。因为内有活性酵素，具有修复肌肤细胞、抑制皮肤老化的作用。

⑤ 助排毒增免疫力
塩麹发酵有益菌，有益于肠胃。塩麹在发酵过程中产生的多种有机酸及益生菌，易于胃肠吸收和消化，从而可以调整胃肠道环境，帮助肠道排毒，提升人体免疫力。