如何在家里制作简单美味的味噌汤
2019-08-03
在日餐馆里正餐之前都会来一碗味噌汤（Miso Soup），特别是在寒冷的冬天，喝上一碗热气腾腾的味噌汤，浑身上下都会有暖暖的感觉。
许多传统的日本家庭，清晨喝味噌汤是每一天的开始，一个快手家庭主妇，三、五分钟就能做出一锅美味的味噌汤，味噌汤在日本也被称为妈妈的手艺。
味噌汤的做法特别简单，用白水加一小勺鲣鱼粉（Hondashi），放一勺浓香醇厚的味噌，一把裙带菜，一块豆腐，几片白萝卜，开锅后滚上一两分钟即可。
讲究一点的先要用干鲣鱼薄片（かつおぶし）、昆布（干黑海带片）和小干鱼煮出汤汁（鰹節だし-Dashi）做成日式高汤，做为味噌汤的汤底，通过这种结合动物的鲜味和植物的味道，您可以享受鲣鱼和海带的精致平衡，做出融合了鲜味、甜味、酸味和香气的复杂口味的美味味噌汤。
日本人爱喝味噌汤，就是这么一道简简单单、看似不起眼的热汤，日本人早餐喝，晚餐喝，吃烤肉有味噌蘸料，吃拉面有味噌汤底，真是顿顿离不开它。也许正是因为这碗汤让日本成为了世界上最长寿的国家。
下面介绍一种家常最为简单的裙带菜豆腐味噌汤
配料：裙带菜（用那种干裙带菜可以直接泡发的）、豆腐（盒装的嫩豆腐或绢豆腐）、鲣鱼粉（Hondashi）。
裙带菜（わかめ，Wakame）富含钙、铁、磷、镁、维生素A、叶酸、叶绿素和食物纤维。
【步骤】：
1. 烧一锅水，水烧开以后放入一小勺鲣鱼粉及适量的裙带菜，大火煮开。
2. 关火，用勺子挖一勺味噌到汤勺里，再用汤勺捞一点汤，用筷子搅匀，然后倒入汤中，搅一搅再放适量的盐，如果掌握不好可以少放一点，因为味噌本身的味道比较咸。
用叉子或筷子搅拌味噌直到完全溶解化开，没有残留的块状物。注意不要在汤煮沸时融化味噌，因为这样味噌会失去鲜味而变成咸味。味噌放完就可以开小火煮开，因为味噌放入滚水煮的话，风味容易跑掉，味道就散了。
3. 将嫩豆腐切成一厘米见方大小放入汤里，中火1至2分钟煮到锅子的边缘出来泡泡的样子，即可关火。注意豆腐不要煮的时间过长，因为豆腐碰到滚水内部易产生气泡，从而影响豆腐的口感。
裙带菜和豆腐
4. 将味噌汤盛入小碗中，撒入葱花即可享用。喝味噌汤时，用筷子将沉淀在碗底的味噌短暂搅拌再次混合到汤中，要趁热喝。
最后撒上一点葱花。
味噌汤要趁热喝，因为味噌热的时候味道才浓郁，最能体现出味噌汤的精髓。
做味噌汤的时候不要放酱油或麻油，否则味道就不正了，失去了味噌汤的原味。
其实味噌汤里的配料是可以随意放的，看个人口味了。可以放一些虾，贝壳类海鲜，如蛤蜊、北极贝啊什么的。
也可以放入蔬菜，日本人在味噌汤里最常放入的蔬菜有土豆、胡罗卜、白罗卜、圆白菜、金针菇、绿豆芽。
味噌显然是制作味噌汤的核心成分
味噌是一种发酵糊，通常由大豆制成，但也可以由糙米、大麦和许多其他谷物和豆类制成。和所有发酵制品一样，味噌的风味里最突出的便是鲜，咸鲜是它，鲜甜也是它。
显微镜下的大豆麹菌（Koji-kabi 学名 Aspergillus oryzae）
味噌之所以味道鲜美，究其原因是因为在味噌的发酵过程中，加入了日本人引以为豪的“国菌” - 麹菌，使得大豆分解成酶、谷氨酸盐和糖类，赋予了味噌温和的咸味与鲜味。
味噌可以说是日本最风土的美食之一了，从关东到关西，不同的原材料、气候和饮食习惯让每个地区的味噌都具有自己的特色。
至于如何选择，选白味噌还是赤味噌，这要看个人口味。白味噌口味偏淡偏甜，赤味噌则稍微浓郁且咸一些，而混合味噌则介于两者之间。
除了颜色的不同，味噌还可以根据口味分成甘味噌、甘口味噌（甜味噌）和辛口味噌（辣味噌）。“甘”是指味道偏甜、偏淡，“辛”相对的指味道更咸、更重口。辛口味噌的盐分含量最高，其次是甘口味噌，甘味噌的盐分含量最低。
任何何类型的味噌都可以用来制作味噌汤，而餐馆通常使用赤味噌来制作味噌汤。
上图是日本“味之素”（Ajinomoto）株式会社提供的4人份的味噌汤食谱。
最后要提到的是添加进味噌汤里的鲣鱼粉（Hondashi，ほんだし®），这是一款在日本家喻户晓的调味料。自1970年开始贩售以来一直是日本味之素公司（Ajinomoto）的人气商品之一。1990年代在日本做菜时就一直使用它，来温哥华后发现大温地区的各大华人、韩国及日本超市里都有卖的。
更多关于鲣鱼粉（Hondashi，ほんだし®）的信息请参看以下链接：
鲣鱼粉（Hondashi，ほんだし®）- 日式料理的万能调味料
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