品尝一杯卑诗蓝莓酒，仿佛能感受到那来自大自然的清新与活力。
自酿蓝莓酒 Home Made Blueberry Wine
2018-08-18
每当提起加拿大卑诗省，人们就会联想到崎岖山峦、原始森林、冰川河流、美丽湖泊、浩瀚海洋，以及其他令人难以忘怀的景色。这个得天独厚的省份有着世界上最富饶的农场、充足的山间淡水，出产自然界最美味、最独特、最健康、营养最丰富的水果之一 —— 卑诗蓝莓。
品尝一杯卑诗蓝莓酒，仿佛能感受到那来自大自然的清新与活力。
几千年来，卑诗省的菲沙河从北向南蜿蜒流向太平洋，在菲沙河流域内形成了一个巨大的山谷和三角洲，这里土壤肥沃，水源充沛，气候温和，是世界上农业生产力最高的地区之一。炎热的夏日和凉爽的夜晚为卑诗蓝莓提供了甜味和酸味的完美结合。
正是由于卑诗省得天独厚的地理环境和气候条件，孕育出世界闻名的优质蓝莓，而用这些蓝莓酿造出蓝莓酒更是具有果香醇厚、果味浓郁且富有层次感。
卑诗省蓝莓种植业是一项规模巨大、增长迅速的产业。2003年，卑诗省蓝莓种植面积大约为11,000英亩，而目前的种植面积已超过了23,000 英亩。自2012年起，卑诗省蓝莓年产量超过1亿磅，目前的产量约为1.5亿磅。约95%的加拿大新鲜高丛蓝莓（the highbush blueberry）产自卑诗省。
Peat Meadows，皮特草原冬日的蓝莓园
卑诗省蓝莓品种十分丰富，每年7-9月是集中成熟季节。目前卑诗省的蓝莓品种主要包括早蓝（Earliblue）、北陆（Northland）、钱德勒（Chandler）等，最受本地人青睐的品种主要是公爵（Duke）、德雷珀 (Draper)和卡里普索（Calypso）。
美丽的蓝莓花
卑诗省蓝莓种植历史可以追溯到近100年前。 卑诗省是世界上最大的高丛蓝莓产地。加拿大的高丛蓝莓产量居世界第三位。大温地区位于菲沙河流域的下游入海口处，是卑诗蓝莓的主要产地，这一带出产的蓝莓公认为是品质最高的蓝莓。
卑诗省三分之二的土地为森林，水源清澈，空气清新，土壤肥沃，气候凉爽，为高丛蓝莓提供了理想的生长条件，而地陆平原地区的菲沙河、皮特河流域土壤肥沃，昼夜温差波动大、日照时间长等气候地理条件独特，孕育出品质极高的蓝莓。当地蓝莓都是采用蜜蜂授粉，自然生长，不做过多的人工干预。卑诗省出产的蓝莓不仅个头大、果实饱满、果汁多，而且味道香甜，富含浓郁的天然蓝莓果香，花青素含量十分丰富。
在蓝莓园地头休憩的季节工
蓝莓是一种营养价值很高的水果，具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人的肌体免疫等功能，尤其是蓝莓里面含有大量的花青素(Anthocyanins)，其含量普遍在 72~325 毫克/100 克，花青素具有抗氧化、抗炎的作用，长期食用富含花青素的食物，能让体内的炎症标志物水平下降，有助于保护心血管健康、预防认知功能下降。
蓝莓抗氧化保健功能的主要成分是花青素，这是一种使蓝莓呈现出蓝色的色素。
花青素还可以起到保护视力的作用，不仅能让视力尽快适应黑暗环境，而且还可以改善近视，缓解视疲劳导致的视力模糊。对眼睛有良好的保健作用，具有活化视网膜功效，能促进视网膜上视红素的再合成，促进眼睛视紫质的生成（视紫质是眼睛产生视觉的最基本物质，可加强适应对黑暗弱光的敏感度，看手机、电脑或电视多的人，视紫质消耗较多，常会感到眼睛疲劳）、稳定眼部的微血管，并增强微血管的循环，减轻眼部疲劳及提高夜间视力。
花青素还具有很强的抗氧化作用，是目前自然界最有效的抗氧化物质。花青素能保护细胞免受自由基伤害，可防止皮肤皱纹的提早生成，长期食用花青素，可由内而外地预防皱纹，并且可使皮肤光滑，富有弹性，延缓衰老起到美容养颜的作用。
花青素已被证明可以促进胰岛素敏感性，降低血液中的血糖水平，并增强胰岛素的分泌。
在40多种受检测的新鲜果蔬中，蓝莓的抗氧化活性排名第一。在世界卫生组织公布的绿茶等十大健康食品中，蓝莓是唯一入选的水果。联合国粮农组织也将蓝莓列为“人类五大健康食品之一”。2025年全球蓝莓出口额将达到近30亿美元
美国《时代》周刊也称，“蓝莓可能比其他任何一种水果或蔬菜含有抗氧化物都要多”。抗氧化剂有助于中和被称作“自由基”的有害人体代谢副产物，这些自由基会引发癌症以及其他与年龄相关的疾病。
除了抗氧化能力之外，蓝莓还富含纤维，可以让我们保持更长时间的饱腹感。《英国医学杂志》BMJ对超过
100,000 名男性和女性进行的研究中，研究人员发现，在精选水果和蔬菜中发现的称为类黄酮的强大抗氧化剂亚类（即黄酮醇、黄烷-3-醇、花青素和类黄酮聚合物
powerful antioxidants called flavonoids—namely flavonols, flavan-3-ols,
anthocyanins, and flavonoid
polymers）可以防止体重增加。对维持体重影响最大的最健康水果富含被称为花青素的类黄酮，而蓝莓位居榜首。
BMJ 研究发现，大约四分之一杯蓝莓含有 10 毫克花青素，每增加 10
毫克，四年内体重就会减少四分之一磅。研究作者指出，这可能看起来微不足道，但随着时间的推移，它会增加。类黄酮究竟如何阻止体重增加尚不完全清楚，但吃富含类黄酮的食物（即农产品）可能会让我们更快有饱腹感，以避免我们吃其他可能导致体重增加的不太健康的食物。
蜜蜂正在吸食熟透了的蓝莓汁，或许蜜蜂能把蓝莓汁酿成蓝莓蜜。
蓝莓也成了黑熊在夏日的美味食物
蓝莓最令人印象深刻的好处之一是蓝莓中富含多酚类化合物（polyphenol compounds）。流行病学研究已经表明，多酚对若干慢性疾病，如心血管疾病、癌症、糖尿病、骨质疏松症和脑细胞的退行性改变，有预防作用，它有助于防止低密度脂蛋白胆固醇的氧化，减少因动脉斑块的堆积而引起动脉粥样硬化的风险。蓝莓中的多酚还能舒缓精神压力，有效抑制压力性的抑郁症状。
新鲜采摘的蓝莓不但味道甜美，还可以用来制作蓝莓酱和酿制蓝莓酒。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素A、维生素C、锰、磷、铁、锌、钙、等、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果实、蓝莓汁更有吸引力，被称为：“液体黄金”。
每100克新鲜的蓝莓中，维生素C的含量约为10毫克，占日推荐摄入量的16%左右。
研究表明，蓝莓酒中所含的多酚类物质比红酒的更有效。虽然这在一定程度上取决于品种、年份、生长的地理区域，收获时的成熟程度，环境因素，尤其是酿酒和贮藏的条件和方法，但最近的几项研究表明，蓝莓酒的表现优于红葡萄酒。
蓝莓酿制出来的酒果香醇厚，口感还是相当不错的，而且又有着如此好的营养功效！那么如何自酿蓝莓酒呢？下面介绍一下在家酿制蓝莓酒的方法。
【蓝莓酒的酿制方法及步骤】
第一步：挑选蓝莓
蓝莓一定要挑选新鲜的，即在过去24小时内收获的。越新鲜的蓝莓制作出来的酒就越美味。采摘的蓝莓应该成熟，但不要过熟。
为了确保蓝莓的新鲜度，每次酿酒的时候都是现摘蓝莓，因为是自己家喝的，需一颗一颗精挑细选。酿酒前要拣去绿色未成熟的蓝莓、叶子、细梗，还要扔掉皱巴巴的蓝莓。这样做出来的蓝莓酒的味道和口感才醇正。
第二步：挑选正确的酿酒桶和瓶子
用来浸渍的桶要选用开口大的带盖塑料桶或不锈钢锅，而用来进行第二次发酵用的瓶子要选择容积大且密封性好的玻璃瓶。
第三步：对酿酒设备清洗和消毒
制作蓝莓酒的罐子和塑料桶要在酿制前1-2天清洗干净，并将水分完全蒸发干。
为了确保酿酒设备无菌，建议在酿酒之前使用以下两种方法之一来消毒酿酒设备。
消毒方法1：用沸水消毒酿酒设备。此过程中不涉及任何化学品，所需要的只是热源，水源以及容纳水的大型容器。将酿酒设备煮沸5-10分钟，以确保设备完全消毒。
消毒方法2：使用氯（或家用漂白剂）来消毒酿酒设备。只需将1/4汤匙无味家用漂白剂加入1加仑（4升）水中即可制成氯溶液。将酿酒设备浸泡在此溶液中10-15分钟，然后在使用设备前进行冲洗。
使用这些简单步骤中的任何一个都有助于防止有机物生长并在酿酒过程中破坏蓝莓酒。
第四步：选用蓝莓
蓝莓最好不要清洗，不要用水冲洗蓝莓，因为蓝莓表面有层白霜，那是天然的酵母发酵素。
一般来说，若蓝莓种植时如果没有受到污染，就可以直接拿来酿酒，无需添加酒曲，但现在市场上买到的蓝莓基本都打过药，如果对商店买的蓝莓不放心，也可以清洗一下。用水洗蓝莓时，蓝莓表面的白霜（天然酵母层）也会被洗掉，所以需添加适量的酒曲帮助发酵。
我选用的蓝莓是从菲沙河（Fraser River）支流皮特河（Pitt River）河畔的皮特草原（Pitt Meadows）的蓝莓园里采摘的，虽然不能说是完全有机栽培（Organic），但是蓝莓园里的杂草丛生，长得有膝盖那么高，蓝莓树上还有马蜂窝，所以可以说这块蓝莓园肯定是没有喷洒过除草剂、催熟剂和农药的，因此蓝莓不洗也放心。
第五步：浸渍
把蓝莓用手捏碎，或是放入破壁机里打碎，这样比较省力，但要注意的是不能打得太碎，在打碎时加一些白糖（蓝莓和糖的比例是1：0.15)和1/10的水（不应该过多地稀释蓝莓汁：最大比例是每1公斤蓝莓2升水）。蓝莓里加白糖的作用不仅是提升甜度，重要的是起到发酵作用，提高酒精浓度。有些配方中，15磅蓝莓加入9磅糖。
为了改善发酵，无论选择哪种蓝莓酒配方，都可以在1升蓝莓汁中加入少量（0.4克）氯化铵（ammonium chloride）。
出产好酒的地方都离不开好水，大温地区的饮用水大都来自北麓山脉的三个水库，主要是雨水和雪山融水，严格的水源地（watershed）管理和饮用水处理标准的要求极高，保证了大温地区饮用水的质量，打开水龙头就能畅饮。而我所居住的高贵林水源区的水库在三个水源区里最大，海拔最高，水库面积有193平方公里，也是目前唯一采取臭氧消毒的水库。所以我酿酒用的水直接使用家里的自来水，不用烧开晾凉。
把打碎的蓝莓全部倒进大口的塑料桶里，盖好发酵桶盖子并密封好，放在阴凉干燥的地方，进行发酵浸渍处理。
蓝莓酒可以按照个人喜爱酿成无糖和有糖的。无糖蓝莓酒果香味比较重，适合担心摄入过高糖分的朋友们。
到这里准备工作就做完啦，接下来就等着蓝莓发酵吧。
●发酵时间
最佳的发酵温度应在22-26℃之间，大约1周就开始发酵。
发酵期间都必须每天早晚各搅拌1次，以模仿商业酒厂的搅拌泵，让浮在桶上面的果肉下沉与果汁重新混合浸没，确保果汁和浓缩物在开始时与水充分混合，并让发酵产生的气体释出，并让发酵桶上下的温度一致发酵均匀。一般来说发酵初期，发酵桶上层的温度比下层要高出一到两度，这是因为浮在上面的蓝莓在发酵过程中除了产生二氧化碳气体，还会产生热量。
发酵过程中的开盖搅拌是自酿酒的基本要素之一，酵母经过发酵开盖搅拌可以融入微量的氧气能让酵母呼吸到新鲜的空气又壮大，这样发酵能更持久。搅拌还可以把皮渣压到酒液里让皮上的色素更好的浸出。如果不这样做，可能会导致蓝莓酒发酵不足。搅拌初始，会有气泡形成，这表明在发酵过程中形成的二氧化碳正在离开蓝莓酒。继续搅拌，直到新的气泡不再形成为止（取决于酿制蓝莓酒的量，这可能需要5-10分钟），这意味着所有的气体都离开了蓝莓酒，酒已经搅拌充分了。
搅动完了，要盖好盖子密封好，不要让灰尘或小虫进入。
蓝莓表面的白霜是天然的酵母菌，酵母中的酶（zymase是酶的混合物）和辅酶（如NAD +、ATP和ADP以及金属离子的混合物）进行发酵反应，以丙酮酸的形式转化为乙醛同时释放出二氧化碳，然后转化为乙醇。说简单些就是将蓝莓汁种的糖转化为酒精的过程。当蓝莓汁在发酵完成之前达到4％至5％的酒精量时，这种天然酵母就会消失。如果为了达到完全发酵，需添加厌氧（不需要氧气）的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。根据所需的发酵温度，该过程可能需要一到两周。
发酵的头两周，在二氧化碳气体的作用下果肉和果皮下都会浮在桶的上面，两周之后随着二氧化碳气体释出的减少会慢慢沉入桶底。
发酵时并不需要过度的密封，发酵过程会产生大量二氧化碳，建议安装发酵管，以便容器内的气体排出。另外酵母在发酵过程中其自身的繁殖也是需要微氧的，色素与单宁结合成稳定的颜色也需要有氧气的参与，否则颜色会退化。如果充分进行氧化作用会破坏蓝莓酒的发酵过程，使其变成酸醋。因此在发酵过程中保持微氧状态不但可以使酒的风味复杂化，还可使单宁结合固定且具有更柔和的单宁，酒的颜色也更为丰富和稳定。
浸渍发酵的过程也是提取蓝莓风味、颜色、香气和营养成分的过程。
发酵4周到一个月，这段时间使酵母有时间将果汁中的糖转化为乙醇和二氧化碳，最终转化为蓝莓酒。此时可以把蓝莓汁和蓝莓渣滓分离开来。用过滤袋提取果汁。把果汁灌入大玻璃瓶子里，留下沉淀物（酒糟）。
把挤出来蓝莓汁倒入小口大玻璃瓶中做第二次发酵。第二次发酵最佳的发酵温度应在18-22℃之间。
瓶内放入橡木片，增加酒的香味并使酒的颜色更为丰富，带有可爱的厚红色调，如同用橡木桶酿出的酒一样，具有橡木的香气和风味。
在不加入稳定剂的情况下发酵5个月后，就可以用虹吸管把蓝莓酒从大的发酵玻璃瓶灌入小酒瓶中。
酒瓶用软木塞(Corks)密封后放在地窖般的环境中，即恒温恒湿黑暗处储藏。
挤干的蓝莓渣可以倒入桶内，放入水和白糖再发酵，制成蓝莓料理酒，味道略微有点酸，用来烧肉和鱼类菜肴特别棒。做红烧肉时，代替绍兴厨用酒，加入用蓝莓渣酿制的蓝莓料理酒，烧出来的红烧肉的颜色透亮，味道特别香醇入味。
●发酵时间
浸渍时间的长短会影响蓝莓酒颜色、单宁和多酚类物质含量，影响最终蓝莓酒的品质。
浸渍时间短：
经济成本低（不需要占据太多的发酵罐），但浸渍不出太多的色素、优质单宁和多酚类物质，导致最终的蓝莓酒颜色较浅，口感不够醇厚饱满，相对单薄，且同时营养价值也相对较低。
浸渍时间长：
经济成本高，但浸渍的单宁和多酚类物质含量高，酿出的蓝莓酒颜色深厚，香气浓郁复杂，单宁柔顺饱满，结构细腻优雅，层次较多。好的蓝莓酒通常浸渍时间较长，如一些顶级名庄，蓝莓酒酿造过程中浸渍时间可长达
3-4 个星期。
●测量酒精含量
使用葡萄酒和啤酒比重计（Wine & Beer Hydrometer）。酒度比重计的原理是根据密度计的原理设计的，因为乙醇的密度是小于水的，而相应的酒精（乙醇）度越大，那酒的密度也越小而浮力也越小。酒度比重计就是根据这种差异而算出乙醇的含量的。酒的温度在20度时测量比较准确。
虽然蓝莓酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，即发酵可简单表示为：蓝莓中的糖份+酵母菌酒精+二氧化碳+热量。因此蓝莓的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，如果蓝莓本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。
发酵前比重计读数：1.090 = 11.8
发酵后比重计读数：0.995 = -0.7
酒精含量：12.5% （11.8 + 0.7 = 12.5）
恰到好处，这款蓝莓酒的酒精度是12.5%，之所以能达到这么高的酒精度，是因为所选用的蓝莓本身含糖量高，而且加入的糖也起到了辅助发酵的作用。
●品尝蓝莓酒
对于蓝莓酒来说，待酒的最佳温度是10度左右，稍高的侍酒温度更能释放其酒质，展现其天然的果香和口感。温度太低会禁锢蓝莓酒原有的芳香和风味。不过，相对于红葡萄酒的理想侍酒温度，蓝莓酒的温度还是比较低的。蓝莓酒略带甜味，适合搭配水果馅饼，巧克力蛋糕，冰淇淋和柔软的奶油奶酪。
喝蓝莓酒一定要用玻璃葡萄酒杯，在杯中倒入50ml蓝莓酒：
望：观其颜色（成熟的蓝莓酒为深红色）、澄清度、光泽度。
闻：轻摇酒杯，可见酒液挂杯，让酒液与空气快速充分接触以促进酒香释放。将酒杯倾斜，把鼻子埋入杯中闻其香味，可闻到十分浓郁的蓝莓果香味以及其它复杂的香气。
品：喝入口中，动用我们的味蕾，与蓝莓酒亲密接触，先用舌头缓慢搅动酒液，让舌头上面的每一个味蕾都滋润在蓝莓酒中，体会酒的味道，然后才咽下，蓝莓酒吞下后还要感受酒在口中留下的余味。
卑诗省蓝莓协会（British Columbia Blueberry Council）
