自家制烟熏红鲑三文鱼（Homemade Smoked Sockeye Salmon)

2018-08-22

三文鱼（Salmon）是鲑科鱼类的统称，也称为鲑鱼或大马哈鱼，包括大西洋鲑（Atlantic Salmon），可以泛指鲑科下面十个属上百个品种。BC省水域里的鲑鱼都是属于太平洋鲑鱼，和大西洋鲑鱼不同的是大多数太平洋鲑鱼在产卵后就会死去，不像大西洋鲑鱼可多次繁殖。而在大温地区菲沙河（Fraser River）流域里的三文鱼常见的有以下五个品种：红鲑（Sockeye Salmon）、粉鲑（Pink Salmon）、银鲑（Coho Salmon）、帝王鲑（King Salmon，Chinook Salmon，Spring Salmon）、狗鲑（Chum Salmon）。从体型上来看，帝王鲑最大the largest species of Pacific salmon，红鲑最小。

熏制好的红鲑三文鱼

三文鱼的中文名称，来自于粤语对 “Salmon” 一词的音译，“Salmon”的拉丁学名Salmo salar，拉丁词源是“salire”，即奋力跃起的意思。通常人们口中的“三文鱼”最常指的是大西洋鲑鱼。人们发现这种鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，就用拉丁语中的“salmo”（意为“上升”）来称呼这种鱼，后来逐渐演变成Salmon。
欧洲殖民者在太平洋也发现了会洄游产卵的鱼类，于是就把这些鱼统统叫“Salmon”，即鲑鱼。为了区分，人们把前者称为“大西洋鲑”，把后者称为“太平洋鲑”。“太平洋鲑”在中国东北也叫“大马哈鱼”。

三文鱼的生命周期为四年，每年都有三文鱼洄游到它们出生的河流里产卵，洄游时会奋力跃上瀑布。

人们喜欢三文鱼，主要是因为它味道鲜美营养丰富。野生三文鱼在海洋里摄食虾蟹，这让三文鱼富含了大量的欧米伽-3脂肪酸，虾青素则让三文鱼的鱼肉拥有亮丽的色泽。 三文鱼是所有深海鱼中欧米伽-3脂肪酸含量最高的，这使其跻身为世界最有益健康的食用鱼的行列。三文鱼含有大量合成神经细胞膜的重要成分DHA，多摄取可维持大脑神经传导功能，协助脑细胞运送营养及清除废物，不但可提高记忆及学习能力，还可预防记忆力衰退。同时有助于改善大脑的中枢神经系统健康、眼健康、心理健康、调节情绪、和改善精神状态。欧米伽-3脂肪酸同样有益于心脏和循环系统健康。 三文鱼富含蛋白质，每100克中约含有17.2克。三文鱼富含维生素A、B1、B2、B3、B12、维生素D和维生素E，也是钙、铁、锌、镁、磷的优质来源。三文鱼富含多种对皮肤健康有益的营养元素，经常食用都会显著改善皮肤状况。

每年的8月开始直到10月中旬左右，在大温地区，大量的三文鱼都会蜂拥而至洄游到它们出身的低陆平原菲沙河谷（Fraser Valley）流域的支流中产卵。

红鲑（Sockeye Salmon）是最早游入菲沙河的三文鱼。

红鲑洄游到繁殖区一段时间后的红鲑，全身会变成鲜红色，而雄鱼的嘴巴也会演变成弯曲型，尖牙也开始长出来了。

产卵时的红鲑（Sockeye Salmon）完全变成鲜红色。

数百万红鲑要从菲沙河口长途跋涉逆流400多公里一直游到菲沙河上游位于甘露市（Kamloops）北部的的亚当斯河（Adams River）产卵。

亚当斯河是全球著名的赏鲑景点，每当红鲑产卵季节数百万条红鲑湧入河道产卵交配，孕育下一代的红鲑。当全身赤红的鲑鱼逆着溪流洄游，整个河道染成「满江红」，此时的亚当斯河犹如一条美丽红地毯，无限延伸，场面极为壮观，令人叹为观止。

一般都认为烟熏三文鱼是爱斯基摩（Eskimo)人，生活在北极地区，又称为因纽特（Inuit)人发明的。

他们发现三文鱼的肉经过盐腌和烟熏之后能长久保存，由此诞生了烟熏三文鱼。

大部分加拿大野生三文鱼来自卑诗省沿海，其中，红鲑三文鱼（Sockeye Salmon）是最重要的商业品种。每年度的三文鱼洄游对卑诗省的经济非常重要，原住民捕鱼者仍使用撒网、鱼叉等传统方法捕捉朔河而上的红鲑三文鱼。商业捕鱼船队则在离海岸较远的水域使用各种现代化方法进行捕鱼作业。

熏鱼，是温哥华人最自傲的拿手绝活，似乎每人都有他的祖传秘方。原来我的邻居是一位出生在加拿大中部草原省 - 沙省（Saskatchewan）的白人，每年的红鲑洄游季节，他都会在后院烟熏红鲑，每次都会拿些熏鱼给我们尝尝，最好的方法，就是向他请教熏鱼的秘方，他说没有秘方，熏鱼极其简单。我说的熏鱼并非烤鱼或烤肉。烤肉只要肉好，炭火温度够，生熟拿捏的准，结果是八九不离十的。熏鱼可就不同了。从选鱼、刀工、腌鱼，到木料、火候、抹料，以及上桌时的配菜，都需要讲究。我在温哥华生活二十多年，算得上是半个温哥华人吧。累积了多年熏鱼的经验，现将这一套简易熏鱼法分享给大家。

【熏炉】

市面上有卖室外熏炉，价钱不一，从数十元到数百元都有，任君选择。有自动控制温度的最方便。我用的是Smokehouse的Little Chief牌的熏炉(Smoker)。讲究传统的人，喜欢整天守在熏炉旁，加柴添料，调温度，观火候，刷酱汁，忙得满头大汗，非此不以为趣。

【材料】

（1）新鲜野生红鲑三文鱼（Fresh Wild Sockeye Salmon）三条

去头去骨，片成两片，拔去鱼刺，鱼皮保留，切成条状。野生红鲑三文鱼洄游产卵季节（8月初至9月初），周末在列治文的渔人码头和皮特草原（Pitt Meadows）的菲沙河畔印第安人鱼人码头都能买到新鲜的野生红鲑三文鱼。

由于红鲑的肉质鲜红甜美，营养含量高，所以具有极高的商业价值，因此也是受到加美两国渔业部严加保护的三文鱼品种。红鲑的鱼量在逐年减少，所以如果没有获批准的话，商业渔民和休闲钓鱼者们都严禁捕捞或钓钩红鲑。孵化出来的红鲑会先在淡水区生活一年左右，然后才游入大海。一般在海里生活大概三到四年时间，才会洄游到出生地繁殖下一代。成年红鲑平均都在八、九磅左右，不算太大，但有些地方会有平均超过十磅的(比如温哥华岛北部，和阿拉斯加Kenai River等地) 。红鲑的鱼肉颜色非常鲜艳，肉质细嫩肥美，却没有国王鲑那么油腻，是烟熏三文鱼的最佳选择。

（2）木料，烟熏三文鱼的木料有多种选择，挑选燃烧产生烟雾的木屑也是犹为关键。山胡桃（Hickory）、枫木（Maple）、榉木（Beech），樱桃木（Cheery），都是很好的烟熏材质，可根据自己口味选择。我比较喜欢山胡桃树碎木屑(Hickory Chips)。它不像其它的木头的气味比较重，它的气味比较清淡，不致于喧宾夺主地把鱼味压下去，而只是衬托出红鲑固有的天然味道。这些袋装的碎木屑在Canadian Tire，HomeDepot都有卖。

※ 山胡桃树碎木屑(Hickory Chips)

※ 牧豆灌木树碎木屑（Mesquite Chips）

※ 苹果树碎木屑（Apple Chips）

※ 樱桃树碎木屑（Cherry Chips）

※ 桤木树碎木屑（Alder Chips）

除了碎木屑，若喜欢茶叶味的，也可以在熏制三文鱼时在碎木屑里添加茶叶，我喜欢用格雷伯爵茶（earl grey）茶，格雷伯爵茶带有一种沁人心脾的柑橘味，它带给三文鱼茶香和柑橘的香气。

【熏制方法】

※ 抹料（Rub），抹料中的成分只有两种：

红糖（Brown Sugar） ............. 400g

喜玛拉雅山玫瑰盐（Himalayan Pink Salt）................. 100g （Costco有卖）

喜马拉雅盐是从巴基斯坦的旁遮普地区，尤其是乌拉盐矿 (Khewra Salt Mines) 开采而来的一种岩盐。
喜玛拉雅岩盐是海盐经过2亿8千万年的石化而形成的，吸收了日月之精华，90%的成分为氯化钠，还富含钾、镁、钙、磷等高达84种有益人体的天然微量矿物质，对人体十分有益。关键是它比普通的盐加工工序更少，且不含有添加剂和重金属。它的钠含量也比普通食盐略低，咸度略低于一般食用盐，是当今很多名厨首选的美食用盐。喜玛拉雅岩盐因其独特的丰富矿物质含量为其外形添上一份和谐的粉红色，味道天然清新，咸味来得快也去得快，不会有很长的余韵，最适合配浜烧海鲜，不会抢去鲜味之余，还更有营养。而用其腌制的红鲑三文鱼的颜色更为丰富。

如果稍微喜欢辣味的，也可添加韩国红辣椒粉50g，我主要用它来增色。

※ 腌制：将抹料均匀地抹在三文鱼条上，平整地码在盆中，盖上盖子。

在冰箱保鲜层里冷藏24小时入味之后，鱼块中的水分被逼出！

※ 熏制

在钢丝网上刷上一层植物油，以免熏制过程中粘在网上，将三文鱼条的鱼皮朝下平整地放在钢丝网上，静置一小时。

将鱼放入熏炉中

盖上熏炉的盖子，将盛碎木屑的小锅放入熏炉的下方，接通电源，烟熏开始。

※ 火候

熏鱼最大的秘诀就是“低温”，“慢火”。每磅鱼两小时。换句话说，如果6磅的鱼，要12小时。10磅的鱼就要熏20小时。

烟熏三文鱼主要分为冷熏和热熏两种工艺，主要依据熏制温度区分。一般来说，冷熏的温度控制在 20–30°C 左右，鱼肉保持生鲜柔软的口感；热熏的温度则在 50–80°C，鱼肉被加热至熟，质地更紧实。不同地区的划分标准略有差异，但通常以 30°C左右 为界。

冷熏采用低温长时间的熏制工艺，熏烟温度大致在20℃～30℃之间，利用低温将富含果木香味的烟雾分子吸附到鱼肉表面并透过肉类组织中微小潮湿的通道，慢慢地将风味渗透进鱼肉中。在整个熏制过程中，三文鱼里的蛋白质降解，产生游离的氨基酸和多肽，并随着温度渐渐升高而不断增加，鱼肉里的鲜味得到充分释放，不被熏熟，弹性依然，醇厚的鱼香中略带淡淡的烟熏果木香味，口感极好。
另一种是热熏，以高温烟火把整片三文鱼熏至熟透，该种烟熏方式容易使三文鱼表面更快干燥，影响对烟雾的吸收，破坏了三文鱼特有的肉质口感，其营养价值遭到一定的流失，通常在高温下，三文鱼中的有益不饱和脂肪酸容易氧化破坏，长时间高温烹饪，维生素也会变得荡然无存。

熏鱼最忌操之过急。由于这款熏炉不是自动控温的，因此可开启下方的小门和将碎木屑浸湿了用，以调节熏鱼的温度。

烟熏几小时之后，要用筷子把所有的鱼条拨动，以免鱼皮粘在钢丝网上，最后不易拿下来。中途，要刷一次橄榄油，不时地添加碎木屑，并将底层的鱼和上层的鱼交换一次，以使所有的鱼条受热均匀。

最后还要刷一层蜂蜜和枫糖桨的混合液，撒上一些黑胡椒，再烟熏一小时方能出炉。

烟熏红鲑三文鱼成品色泽红润，保持了新鲜三文鱼原有的色彩和细腻的肉质。

加几滴新鲜柠檬汁，品尝一口，立刻感觉到红鲑三文鱼所特有的醇香与鲜味，回味中又略带淡淡的果树清香，两种香型的交织给予难以抗拒的味蕾享受！

烟熏三文鱼再搭配上自家制的三文鱼子酱，自家地里有机栽培的新鲜枸纪子、薄荷叶、茴香更是爆棚的味觉享受！茴香和三文鱼在洋人食谱里是最搭的。

如果选用不同的木头来熏制，会赋予三文鱼完全不同的口味。

西洋红雪松 (Western Red Cedar) 的风味，浓郁的木香、泥土芬芳和一丝柑橘的甜香/芳香。

这是用西洋红雪松烟熏的帝王鲑（Chinook Salmon）。烟熏鲑鱼块的诱人光泽和深红色，配上翠绿的紫苏叶（Shiso/Perilla leaf），放在一个有精美图案的碟子上，

鱼子酱的晶莹剔透和饱满的颗粒感，用木勺盛着，增加了画面的层次感和故事性。

画面中，烟熏奇努克鲑鱼呈温润的琥珀红，油脂光泽诱人，仿佛凝聚了海洋的精华。

那鲑鱼鱼子酱晶莹如红宝石，颗粒饱满，预示着入口时爆裂的鲜美。

烟熏鲑鱼和鱼子酱的颜色深浅对比，以及鱼子酱的圆形与鲑鱼块的矩形对比，都让画面生动起来。如此高品质的自制，是对自然馈赠的尊重和完美诠释，令人垂涎欲滴，赞叹不已。

喜欢麻辣口味的，也可以参考以下麻辣口味的抹料配方。
麻辣味烟熏三文鱼抹料receipe