家庭版美味日式三文鱼子酱的腌制方法

2017-10-26 

三文鱼（Salmon）是鲑科鱼类的统称，也称为鲑鱼或大马哈鱼，包括大西洋鲑（Atlantic Salmon），可以泛指鲑科下面十个属上百个品种。而在大温地区菲沙河（Fraser River）流域里的三文鱼常见的有以下五个品种：红鲑（Sockeye Salmon）、粉鲑（Pink Salmon）、银鲑（Coho Salmon）、国王（King Salmon，Chinook Salmon）、狗鲑（Chum Salmon）。从体型上来看，国王最大，红鲑最小。

三文鱼鱼子酱色泽红艳，圆润饱满，是常见的鱼子酱之一。其味道鲜美，充满海洋气息。

三文鱼子不仅味美，而且营养丰富，它含有大量的蛋白质和钙、磷、铁、卵磷脂、以及对抑郁症有抑制作用的欧米伽-3脂肪酸，还含有精氨酸，它具有血管扩张作用，可以加快血液流通，抗血栓形成、降低血脂、舒张血管、减轻过敏现象等等特性。三文鱼子还富含DHA和EPA，具有畅通血管和健脑益智的功用，是人类大脑和骨髓的良好补充剂和滋长剂。同时三文鱼子中又含有多种维生素，且含有丰富的维他命A和D，因此，多吃鱼子，不仅有利于促进发育，增强体质，健脑，防治老年痴呆和预防视力减退等作用。

用野生新鲜三文鱼子腌制的鱼子酱个个晶莹剔透，色泽透明清亮，具有独特的质地，口感柔韧脆爽：咬一口，你可以感受到舌尖上每个单独鱼子瞬间爆涌出来的美味！用冷冻三文鱼子腌制的鱼子酱，其口感要绵软一些，不如用新鲜三文鱼子腌制出的鱼子酱所具有的那种质地滑爽，咬下去嘎嘣脆且弹牙的口感。

每年的8月开始直到10月中下旬左右，生活在太平洋的三文鱼就会洄游至卑诗省沿海它们出生河流的上游产卵，繁衍下一代。 在大温地区，大量的三文鱼都会洄游到它们出生的低陆平原菲沙河谷（Fraser Valley）流域的各条支流中产卵。

三文鱼产卵以后，会把它们的鱼卵藏在石子底下

红鲑（Sockeye Salmon）是最早游入菲沙河产卵的三文鱼。

红鲑洄游到繁殖区一段时间后的红鲑，全身会变成鲜红色，而雄鱼的嘴巴也会演变成弯曲型，尖牙也开始长出来了。

产卵时的红鲑（Sockeye Salmon）完全变成鲜红色。

数百万红鲑要从温哥华的菲沙河入海口逆流而上，长途跋涉逆流400多公里一直游到菲沙河上游位于甘露市（Kamloops）北部的的亚当斯河（Adams River）产卵。

亚当斯河是全球著名的赏鲑景点，每当红鲑产卵季节数百万条红鲑湧入河道产卵交配，孕育下一代的红鲑。当全身赤红的鲑鱼逆着溪流洄游，整个河道染成「满江红」，此时的亚当斯河犹如一条美丽红地毯，无限延伸，场面极为壮观，令人叹为观止。

每年适逢这个季节也是开放钓三文鱼的时候。钓回来的三文鱼子不知道如何吃，大部分都扔掉了，实在可惜。今天为大家介绍家庭版的“日式三文鱼子酱腌制方法”（自家製が美味しい！サーモンイクラの醤油漬け）。

【材料】

※ 新鲜红鲑三文鱼子 ............. 约700g

大温地区菲沙河口捕捞到的红鲑三文鱼鱼子的颗粒比较小，每条鱼的鱼子重量大约150克至250克之间。

※ 日本月桂冠清酒 ............. 200 cc （Gekkeikan Sake，日本月桂冠株式会社出品，请避免使用合成酒），可在大温地区各地的BC Liquor Store买到。

※ 酱油 ................ 170 cc （キッコーマン特選丸大豆しょうゆ，日本萬字牌 特选大豆酱油，Kikkoman Soy Sauce）。

※ 味醂（みりん，mirin）.............  200 cc （マンジョウ　濃厚熟成本みりん，日本萬字牌甜烹饪黄酒 Sweet Cooking Sauce of Kotteri mirin, Kikkoman）。
味醂由甜糯米加上麹酿成，含有约40% - 50%的糖分和约14%的酒精成分。在日餐中，味醂中含有的甘甜及酒精成分能抑制鱼类等的腥味，并能充分引出食材的原味。在日本料理中味醂作为调味料常用来制作荞麦面酱油和蒲烧酱汁，以及用于煮类和照烧类的菜式。

※ 喜玛拉雅山玫瑰盐（Himalayan Pink Salt）................. 适量（Costco有卖）

喜马拉雅盐是从巴基斯坦的旁遮普地区，尤其是乌拉盐矿 (Khewra Salt Mines) 开采而来的一种岩盐。
喜玛拉雅岩盐是海盐经过2亿8千万年的石化而形成的，吸收了日月之精华，90%的成分为氯化钠，还富含钾、镁、钙、磷等高达84种有益人体的天然微量矿物质，对人体十分有益。关键是它比普通的盐加工工序更少，且不含有添加剂和重金属。它的钠含量也比普通食盐略低，咸度略低于一般食用盐，是当今很多名厨首选的美食用盐。喜玛拉雅岩盐因其独特的丰富矿物质含量为其外形添上一份和谐的粉红色，味道天然清新，咸味来得快也去得快，不会有很长的余韵，最适合配浜烧海鲜，不会抢去鲜味之余，还更有营养。而用它腌制的三文鱼子的颜色更为亮丽。

※ 海带 .................... 适量

这些食材在大温地区的超市都有卖的，如Costco，“大统华”华人连锁超市和列治文的“丰泰”华人超市。

【制作方法】

★海带酱油的制作方法：

将干海带切成 3〜4 厘米，用湿布擦拭干净，放入汤碗或瓶子中，加入200  cc的酱油，放置一天。

 
把放置一天的酱油和海带用文火煮5分钟左右，使得海带的鲜味融入酱油中。
如果嫌麻烦制作海带酱油，也可直接用原装的日本萬字牌酱酒代替！

★酱汁(味醂/酱油/日本酒)的制作方法：

将200 cc味醂和200 cc的日本酒倒入锅中煮开。

点着锅中的酒精，改为小火，让酒精挥发，直到火苗完全熄灭为止。此时，还剩下约280 cc的味醂和日本酒混合液，倒入碗中，再加入酱油170 cc（按照以下比列280 cc X 0.6 = 170 cc，口味重的可适当加些喜玛拉雅山玫瑰盐），让其静置冷却，然后放入冰箱保鲜层冷藏备用。

【三文鱼子的清洗方法】

剖开红鲑（Sockere Salmon）鱼腹，取出整条鱼子，

取一盆加入冷水和海盐搅匀

放入鱼子浸泡5分钟

剥离鱼子的专用工具1/4" - 5/16"孔的镀锌网，如果没有也可以使用羽毛球拍代替。

把整条的三文鱼子放在镀锌网上，用手轻轻揉搓鱼子，使鱼子从包裹的粘膜中分离出来。

也可将整条的三文鱼子用手掰开，在水中分离成一粒一粒的鱼子，这样做比较费时，也容易将鱼子挤破。

将分离成粒状的三文鱼子放入盆中，撒入大量的盐

倒入约70-75度的热水。加入盐和热水的目的是使得包裹在鱼子外面的粘膜易于剥落。

倒入热水后要用筷子快速正时针和逆时针旋转搅拌，使得鱼子外层的白色外膜脱落，

然后用流水反复冲洗20回，冲洗掉那些从鱼子外层上脱落下来的白色粘膜，如果不将包裹在鱼子外层的这层白色薄膜洗净，会影响腌制好的鱼子的口感。

让流水将所有白色的粘膜杂质慢慢淘走，直至水变清为止。

三文鱼子变成了白色！ 请放心，它会变回到原来的美丽的颜色。

用冷水反复冲洗之后，如照片中所示，鱼子的颜色会由浑浊变回明亮，又变回了原本的西瓜瓤颜色。

沥干水分

准备一个带盖的玻璃或陶瓷的容器（建议使用果酱瓶等深罐），倒入洗净的鱼子

倒入前面调制好的味醂/日本酒/酱油的调味液，不要太多，只要淹过鱼子即可，

拌匀 盖上容器，

让它静置在冰箱保鲜层里冷藏一夜！

纯天然、 美味的野生三文鱼子酱腌制好了，尝一口吧！保你咬一口个个嘎嘣脆，齿颊生香，回味无穷！

【保存方法】

一般来讲腌制好的三文鱼子放在冰箱的保鲜层（4°C）保鲜一个星期是没有问题的，但如果家里一时吃不完那么多鱼子该怎么办呢？现在教大家一个小窍门来保存美味的三文鱼子。
如果您家里有小的玻璃瓶（例如：装果酱，蓝莓酱的小瓶子）。将鱼子分别倒入事先准备好的小玻璃瓶中封紧封口后放到冷冻层保存起来（-18℃）。每小瓶的保存量应为您一周之内可以食用完的用量。当您准备食用三文鱼子时就拿出事先分配好的一小瓶，放入冰箱的保鲜层中缓慢化冻就可以了。一般来讲高档的海鲜食品一定要放在冰箱中化冻，因为过快的温度变化会影响食品的新鲜度。

在日本，顶级的三文鱼子是以三个“特”标识的。它们在日本加工，当它们被专业工人从三文鱼腹中取出来后，立即用海水清洗，但会特意保留鱼子外面的粘膜，以保持它们的原味不流失掉。然后在鱼子外裹上一层日本特有的扣布放入专用木盒，防止它们粘到木板上走形破裂。之后就立即放入零下80℃环境保存，空运到订货的料理店。这些珍贵的鱼子在制作前，要先转移到4℃环境中放一晚缓慢解冻。然后就到了最重要的加工腌制过程。在这一过程中，每家店的厨师都有自己的独家配方，所以每家日本餐厅的三文鱼子味道都会有浓淡轻重不一的区别。
而 在日本比较讲究的料理店里，大厨是以日本清酒来清洗带有粘膜的三文鱼子的。三文鱼子一倒入清酒，转眼清酒颜色由透明转为乳白。然后厨师把清酒隔去，将结成白色晶体的杂质滤去。接着就加入重新调校过的味啉再把三文鱼子清洗一遍，避免酒味残留在鱼子内影响口感。之后检查鱼子内是否还含有杂质，如无，晾干水分之后，将海盐放入鱼子中捞匀，放入冰箱4℃环境中冷藏5到6个小时，即可食用。

据说在日本，有些市贩的腌制好的三文鱼子酱，为了保存和颜色好看，都添加了食品添加剂，如氨基酸、亚硝酸、着色剂、防腐剂等。如果是纯天然制作的三文鱼子酱都会标识有 “天然造り（無添加、無発色剤）のいくら”。

【食用方法】

在日式料理中，三文鱼子寿司和三文鱼子盖浇饭是最受欢迎的日式料理之一！

三文鱼子寿司

三文鱼子盖浇饭（サーモンいくら丼）

加入腌制的三文鱼子

加入紫菜丝、薄荷叶，一碗美味的三文鱼子盖浇饭！

在西餐中，三文鱼子酱一般作为冷盘上桌。很多西餐馆的三文鱼鱼子酱是配上酸奶油、切碎的红洋葱、煮熟并切碎的蛋白、蛋黄和欧芹一起做的。这些东西增加了菜量，但却破坏了鱼子酱精致的美味。

要享受这人间美味，一定要搭配香槟酒。以红酒作基底、口味偏酸的香槟酒，是最佳选择。大多数美食家喜欢用香槟酒与之搭配，但真正的行家则知道与鱼子酱最佳搭配的酒应是冰透的伏特加。木制的、陶瓷的或塑料短柄小勺，都是吃三文鱼子不错的食器。金属汤匙会破坏鱼子酱原有的自然香气、最好不要使用。

除了一匙鱼子酱直接入口之外，把鱼子酱放在烤过的面包、脆饼干、蛋、奶油之上，也都是不错的搭配。

三文鱼子酱再搭配上自家制的烟熏三文鱼，自家地里种的有机栽培的新鲜枸纪子、薄荷叶、茴香更是爆棚的味觉享受！茴香和三文鱼在洋人食谱里是最常见的搭配。

品尝鱼子酱是一种纯粹意义的感官享受。所追求的，已不是腹饱，而是食物与味觉间缱绻交欢，体验尊贵而浪漫的至尊享受。

品尝三文鱼鱼子酱最好的方法，当然是直接入口。当一勺鱼子酱在你舌头与上颚间被挤爆的一瞬间，口腔中涌出的鲜美足以令味觉成为一场慢镜头的蒙太奇，绝美的滋味被缓缓地放大、绽放出无穷回味！

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