温哥华美食 - 斑点虾（Spot Prawn）

2022-05-28

每年的5月7日是加拿大渔业和海洋部（Fisheries and Oceans Canada）指定的斑点虾捕捞季，所以5月至6月都是温村人品尝斑点虾的季节。加拿大西部的卑诗省以盛产斑点虾和三文鱼著称，而卑诗省的野生斑点虾更以其鲜甜、细腻的风味和紧实Q弹的肉质而闻名遐迩。

斑点虾（Spot Prawn，拉丁名称Pandalus Platyceros，或牡丹虾）生活在北纬45度以北的高纬度深海，盛产于加拿大西部卑诗省深水区域。我们在华人超市大统华购买或餐馆用餐的大多数斑点虾捕获于温哥华岛附近的乔治亚海峡。

斑点虾生活在海底，属于深海水域里的野生虾，对生活水质要求颇高，需要在无污染海域中生息成长。由于绝好的水质和海洋环境保护，卑诗省在温哥华岛及大陆之间的水域正是它们生长的最佳环境，加上水温比诸南部如美国华盛顿州、俄勒冈州、加州等更为冷洌，使得虾肉的质地更为紧实和鲜甜。在日本北海道东部以北的海域，也有少量渔获，因为虾肉甘甜浓郁，日本人称为甜虾（あまえび ）。

与大多数甲壳类动物相似，卑诗省斑点虾腹部的下侧有五对游泳腿（swimmets），五对行走腿和前对爪。煮熟时，它们由红棕色或棕褐色变为粉红色。斑点虾为雌雄同体，在成熟的前两年中是雄性的，而两年后变为雌性。斑点虾的寿命大约为四年，因此大多数食客绝不会食用雄性大虾，雌性斑点虾的总长度可能超过23厘米。

在卑诗省纯净海域里生长的野生斑点虾很容易识别。它们体型硕大，成年母虾可达23厘米，不同于别的虾煮熟了才变红，这种虾天生艳丽的棕红色，虾头前部比较平滑，在它的头部两侧会有比较明显白色的条纹，尾巴上有白色斑点，腿上有红白条形纹。

头额部象把长利剑向上弯曲微翘，再加两根红白相间狂草体般飞舞着的虾须和两颗炯炯有神的黑眼睛，延展出不可揣摩的智慧，其外表色彩之华美、诱人，绝非一般虾可媲美。

斑点虾的最大特点是在腰背部的第1和第5体节上有两对对称的白色斑点（white spots on 1st and 5th abdominal somites），就算是剥去外壳也能在虾肉上明显看到，这标志性纯白斑点犹如荣耀勋章，这也正是为什么温村人习惯上把spot prawn称之为斑点虾了。

【斑点虾肉的营养成分】
所有的虾中都含有蛋白质、omega-3脂肪酸、铁、锌和维生素E。

每100克未加工的鲜活斑点虾可食用部分含：
卡路里：85
总脂肪：0.4g
蛋白质：20.0克
胆固醇：145.0毫克
钠：112.0毫克

【斑点虾的捕获季节】

卑诗省的商业虾类捕捞季节通常在五月开始，持续六到八周，在六月中下旬结束。每年收获大约2,450多吨，其中大约 65% 的收获来自温哥华岛和大陆之间的海湾群岛、Nootka Sound、Barkley Sound、Howe Sound、阳光海岸等水域。由于加拿大对环境保护极重视，所以卑诗省也有着非常严格的捕捞规定，只有少数被授权的渔船才允许才指定区域里捕捞。根据加拿大渔业及海洋部的法规，在斑点虾非捕捞季节的商业捕捞和买卖都属于非法。

与商业性捕捞不同，个人休闲捕捞一年四季都可以，但只属于个人娱乐性质不可以公开售卖。个人捕捞需要先上加拿大渔业和海洋局网站申请钓鱼证，但有一些限制（请上网查看渔业和海洋局网站检查禁区）。卑诗省允许的17个捕捞区，每个区域开始和结束的时间随渔业部决定。例如，萨尼奇湾（Saanich Inlet）可能会在5月份关闭一周。

Photo：howesoundseafood（DBC online use only）

斑点虾的捕捞方式是诱饵笼捕，可沿着岩石海底在40米至150米的深度范围内散布诱饵虾笼进行捕捞，所捕获的都是野生的斑点虾。每人最多可以放4个虾笼。4个虾笼可以连在一条海底的沉绳上，但同一条沉绳只能挂一个人的虾笼，海面上都要系上浮标, 所有浮标都必须清楚地标有捕虾者的姓名（印刷体，纯黑色，大写字母，至少 75 毫米高）。个人捕虾每日限制为200尾。虾笼提上来后，还要立刻放生有虾卵的母虾及其他不能分辨的海生物。

卑诗省的斑点虾在中国、日本和亚洲其他地区非常受欢迎，其中超过90％的卑诗省商业捕捞的斑点虾都被渔民在海上进行超低温速冻保鲜，加工封存，以确保斑点虾的新鲜度和品质，然后包装并出口到整个太平洋地区。在斑点虾的捕获季节只有少数斑点虾进入当地的餐厅和餐桌上。

2021年由于新冠疫情，中国、日本、韩国等太平洋沿岸国家都限制冷冻海鲜进入本国市场，在大统华超市买到比往年便宜一半的价格的鲜活斑点虾（BC Live Spot Prawn）。

2022年华人超市大统华生猛游水斑点虾价格

除了在超市里能买到活的斑点虾，我们还可以在以下码头买到鲜活的斑点虾

温哥华的 False Creek 渔人码头，每年BC厨师协会（Chefs' Table Society of BC）都会在此主办斑点虾节（Spot Prawn Festival）来庆祝一年一度的美食盛事。
地址：1505 W 1st Ave, Vancouver, BC V6J 1E8,

列治文渔人码头，图片来源： 列治文旅游局

三角州 5000 Elliott St, Delta, BC V4K 2K6.

【斑点虾的处理和保鲜】

斑点虾一旦离开原有的水域环境，生命变弱快速变质不可续养。因此斑点虾价格不菲属当之无愧的高端食材。

游水斑点虾买回家最好当天吃，尤其是做刺身生食，尽快吃掉，保持虾肉的最大程度的新鲜和鲜甜口感。

新鲜的活虾很快会变质，当买回活虾时，有两件事要牢记。

首先，如果不是马上吃，千万不要把活虾用自来水冲洗，因为斑点虾一遇到淡水就会立刻死亡。

如果当天吃不完，则必须去除虾头，因为当虾死亡时，虾头会变黑，释放出一种使虾肉变软的的酶，而使得虾肉会变得绵软，失去虾肉Q弹的口感。而对活虾去除虾头有助于防止这种情况发生。活虾去头最简单的方法是抓住头部，快速扭转头部并将其拉离虾身。

将剥离虾头的虾尾快速冲洗放入碗中，用冰覆盖，然后将其放入冰箱。可放置几天保鲜，每天需要倒水换冰。

斑点虾的冷冻效果非常好，只是不能在淡水中冷冻。将一勺盐和750毫升水混合后倒入保鲜袋把虾完全包裹住，放入家用冰箱中冷冻，在零下18摄氏度可以保存六个月左右，想吃的时候拿出来化开，仍可保持鲜虾良好的口感。

【斑点虾三吃】

来自深海、寒冷水域的斑点虾具有很强的蛋白质分解酶，当被捕获后这些 酶会将虾肉中蛋白质分解为甘氨酸等氨基酸，所以成就了甘甜味道的来源。
斑点虾的吃法多种多样，但过度烹饪是一个常见的错误。买来的鲜活斑点虾去头，即可生吃也可白灼，虾头可油炸。而生吃和白灼，最能彰显斑点虾之魅力。

只要斑点虾来自卑诗省，就属于生鱼片等级，因此可以生吃（as long as spot prawn are from BC, they are sashimi grade, so you can eat them raw）。

斑点虾甜美脆滑，是刺身的绝佳食材

活剥出的虾肉晶莹剔透、肥硕紧实、极富弹性，入口鲜甜Q弹，是刺身当中的极品。来温哥华多年，每年都好这一口！

据说缅省有人疑吃过斑点虾后食物中毒，但那也许是温哥华运往缅省的运输过程中活虾受到了污染所致。而位于产地的卑诗省，斑点虾从捕捉上岸到我们的餐桌上也就数小时，有着得天独厚品尝鲜活斑点虾的条件。

斑点虾刺身鲜爽肥硕、甘甜浓郁、肉质紧实，清爽的鲜甜味源于它天然的好品质。品尝斑点虾刺身可沾上绿芥末和日本万字牌酱油，咸味可以吊出虾的甜味，芥末则起到杀菌作用。

而什么都不加，鲜虾原汁原味的鲜甜就像素颜的初恋，纯真的心动会让你念念不忘。

白灼斑点虾
生食之外的白灼是不二选择。水中加入盐和花椒煮沸倒入虾中，盖上锅盖静置45秒即可，捞出后放入冰水冰镇3分钟，这是至关重要的一步，能让虾肉质更爽滑弹牙。白灼做法简单没有繁复工序，但能最大限度地保留斑点虾的鲜甜味。
除了鲜美的虾肉，斑点虾全身的精华都在虾头上，其汁水之美味是再美的言语都难以描述的特殊体验。

虾头油炸前，用剪刀挑出沙包

虾头裹上面糊下锅炸至金黄捞出，吃起来酥脆鲜香可口。

油炸斑点虾头表皮脆亮，浓郁酥香

虾头和虾壳一起制作美味的汤料或大虾浓汤（保留一些虾尾以添加到浓汤中），煮好的浓虾汤呈乳脂状，味道鲜美无比。

奶油芝士Cheese斑点虾
斑点虾配黄油或奶酪芝士的味道超级棒，奶香浓郁、虾肉鲜甜，再滴上几滴柠檬汁，配上一杯Rose Wine。图片来源： 列治文旅游局