经典罗宋汤食谱（Classic Red Borscht Receipe）

2018-12-16

罗宋汤（Beet Soup）是在俄国和波兰等东欧国家处处可见的一种羹汤，在美国和其他西方国家也很常见。从俄国和波兰等东欧国家移民出来的犹太人是这种汤在世界各地的主地传播者，纽约市北郊一带犹太人居住相对集中的一个区域曾被人们称为罗宋汤带或罗宋汤圈。Borscht 是这种汤在犹太语中的写法，在俄罗斯，这种汤的写法是Borscht，这来源于这种汤的主要成分甜菜头（Beet 或 Parsnip）在俄语中的名称 - Borsch。
除了主要成分甜菜头（Beet）之外，罗宋汤中通常还加有圆白菜和土豆等其他蔬菜，有的里边还会有肉，其做法更是不拘一格。这是因为这种汤并不是某个大厨师的发明，在过去的俄罗斯，这是普通人糊口的主要食物之一，所以怎么做主要取决于家里有什么东西。通常，是反映所有的东西都放进去。这种汤既可以在冬天热喝，又可以在夏天里冷用。一般在吃之前，要在罗宋汤上面点缀一点泡沫状的酸奶油和莳萝香菜。又酸又甜是种羹汤的一大特点。
【罗宋汤的来历】

俄罗斯的英语为RUSSIA，指的是俄国式的。于是上海的文人把来自俄罗斯的汤音译为“罗宋”。
罗宋汤嘛，是罗宋人（俄罗斯人）常喝的，所以叫罗宋汤。
在十月革命时候，有大批俄国人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄国人开的。这道汤，就是从俄式红菜汤演变而来，俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯。后来受原料采办以及本地口味的影响，渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。
这海派罗宋汤并非只是吃西餐时食用，就是学校、单位、家庭以及中式菜馆，也是屡见不鲜。久而久之，这汤又在上海形成了各种流派和分支，其中最具代表性的有“饭店派”、“食堂派”和“家庭派”等。其中“饭店派”以淮海西菜社为代表，在当年推出罗宋汤后，经过数次改良，更新工艺，终于成为海派罗宋汤的领路人，而后，各家西菜馆乃至个别中菜馆，都纷纷彷效。“食堂派”又称“弄堂派”，汤往往用大面盆或是保暖茶桶盛装，不用蕃茄酱或是只放极少用以着色，那汤常常是“清汤晃水”的，飘着几丝红肠而已，蕃茄多不剥皮，反正与那西菜馆里的罗宋汤是大相径庭，奇怪的是，即使这样的“蕃茄煮水”，吃着也很爽口，至今还有许多中学生不愿意吃学校的饭菜，跑到校门口买一两元钱一碗的这种汤，加片面包以做午饭。“家庭派”的人，既无缘学到西菜馆的烧法，也不想如“食堂派”那样堕落，于是只能自行琢磨，研究出各式烧法，其中主要以牛肉代替红肠，并且欠芡为主。

正宗的罗宋汤的做法是源自俄罗斯,罗宋汤把番茄的酸甜与牛肉的醇厚结合的恰到好处,是常见的西式汤,罗宋汤的做法简单易学,下面我介绍的就是正宗罗宋汤的做法。

【主料】：牛腩（牛踺子或牛尾，如果用牛尾，牛尾放入锅中两面煎到金黄然后再煮）

【辅料】：红菜头（铁）、胡萝卜（胡萝卜素）、土豆（维生素C，钾，维生素B6）、圆白菜（高丽菜，维生素K，维生素C，纤维等......）、西红柿、彩椒、豌豆、胡萝卜、洋葱、芹菜、新鲜茴香，香肠1根（最好是红肠）。
【调料】：盐、黑胡椒、月桂香叶、丁香、陈皮（放陈皮是为了牛肉去腥味且一软烂）、黄油（butter）、红酒、姜、蒜末、鲜柠檬汁、番茄沙司（即番茄酱Ketchup）、史云生清鸡汤一罐。
【烹制方法】：

1、先是焖煮罗宋汤里要用的牛肉：把牛肉洗净切成小块，放进准备好的LE CREUSET铸铁锅，再接大半锅水，倒入红酒，放入姜片先用大火煮沸，再改用小火，舀去汤面上的浮沫。

西红柿洗净去皮切块倒入锅中与牛肉同煮，一直用小火焖到牛肉酥软，大约三小时。

2、在焖煮牛肉的时候，准备罗宋汤里要用的蔬菜：先将土豆、胡萝卜和芹菜一起切成差不多大的小块，圆白菜切一寸长的菱形，红肠切成小丁，洋葱切片。

另用一个炒锅，先热锅再倒入橄榄油，随后把黄油也放进去，

油热了先后加蒜末、洋葱煸炒，炒出香味，再放入芹菜、胡萝卜、红菜头、土豆、一起翻炒一会，煸炒到外面熟了放入红肠，

放入精盐一勺，旺火煸炒一两分钟后趁热全部放入刚才焖炖好的牛肉汤锅里，放入几粒丁香和几片月桂香叶用微火继续熬煮。等牛肉炖的酥软，汤汁浓郁的时候，（小贴士，可放一个红茶包进去一起煮，牛肉更易炖的酥软）。

另起油锅并加入黄油，待黄油全部融化后，倒入番茄酱和番茄沙司（按汤的量估算尽量多放），炒香后倒入牛肉汤锅里。

再将炒锅洗净，擦干，开小火把锅烤干后，把面粉放入锅内，反复炒至面粉发热，颜色微黄就趁热放入汤里，用只大汤勺搅匀。

盖上锅盖用微火再熬制20分钟左右，根据个人口味放盐、鲜柠檬汁调好口味，再放入白胡椒粉。

在出锅前倒入切好的圆白菜，其目的是喝汤时能感觉到圆白菜的脆口。

特点：酸甜微辣，口味独特。冬天里，舀上一碗浓香扑鼻的罗宋汤，再拿块全麦面包沾着美味罗宋汤一起吃最是惬意了，这可是俄罗斯人的正宗罗宋汤吃法哦。还可在汤熬好后往锅中再加一碗熟牛奶，则成为西餐馆提供的那种奶茸汤。

【做好罗宋汤的秘诀】
“罗宋汤”，好吃却难做。如果简单地把作料一锅煮，只能称为“杂菜汤”。据说，50多年前在淮海中路（原名林森路）上，开设了好几家经营俄国大菜的馆子。其中有些师傅传闻是沙皇贵族家的厨师，在圣彼得堡还颇有些名气，他们做的“罗宋汤”不稠不稀、汤色艳丽、浓香扑鼻，原来奥秘在于4起油锅：
　　1.先起油锅将蒜末和洋葱煸炒，一定要煸出香味；
　　2.再起油锅将甜菜头、胡萝卜、土豆等蔬菜煸炒，将其脱水，再放进已熬好的牛肉汤中，汤开后用文火炖，不能用急火，否则汤不入味；
　　3.番茄酱也必须用油煸炒；
　　4.炒油面更是关键，火要不旺不温，油与面粉比例要恰当。汤将好时，加入盐、味精、胡椒粉，最后放入番茄酱、油面。最好上桌前再加些黄油或鲜奶油更佳。

如此几步，才能做出一碗真正好的“罗宋汤”。
原材料准备：红、黄、白、紫

这道罗宋汤的原材料虽然都很常见，但要准备的东西却很多，一不小心就会忘了一两个。因此，每次要去采购罗宋汤的原材料之前，都要列一张单子，单子上的原材料以颜色来分组，这样不但好记，而且一目了然。

红：牛肉、番茄酱、红菜头、胡萝卜
首先，烹饪这道汤时建议用牛肉，这样烹饪出的罗宋汤要比用红肠烹制的更鲜美，不过缺点就是烹饪时间太长。有些人考究点，牛肉、红肠一起用，这样味道反而有些杂了，有点怪。至于番茄酱和胡萝卜则是给罗宋汤着色时必不可少的材料。

黄：黄油、圆白菜（高丽菜）、土豆
有些“食堂派”的罗宋汤往往不用蕃茄酱或是只放极少用以着色，汤色“清汤光水”的，关键原因就是没用黄油。黄油对于罗宋汤，就如同香醋与大闸蟹，地位非常重要。要烧出西餐浓汤的滋味，没有它可不行。而圆白菜和土豆则可以使罗宋汤微微带有甘甜的滋味。

白：牛奶、面粉
牛奶和面粉是许多人烹饪罗宋汤时容易忘记甚至会被忽略的原料，但要烧出罗宋汤的奶香味和浓稠感，还非它们不可。也有些人喜欢用炼乳来代替牛奶，味道同样不错。

紫：洋葱
洋葱是传统俄式红菜汤中原料的元老，在海派罗宋汤中同样非常重要，它可以带出罗宋汤的香气。

炖煮牛肉汤：时间和诚意很重要
牛肉买来后洗净切块，由于需要久煮，肉切得太小易碎易烂，不妨切得大一些，到时候方有“大快朵颐”的感觉。还记得前两天看《大长今》，最高尚宫比赛的第一个项目就是炖煮牛肉汤，长今因为贪快，使用香料使牛肉快速变酥，这样虽然减少了烹饪时间，但味道却没有今英用一个晚上炖煮出来的牛肉汤好喝，因此最后输掉了比赛。故事的道理一目了然，好吃的料理来自时间和汗水。烹饪罗宋汤同样是这个道理，要熬制出牛肉的鲜味，没有两三个小时可不行。炖煮牛肉汤时别忘了去除牛肉的浮沫，这样烧出来的罗宋汤色泽更纯净。如果家中有柠檬，不妨挤出汁来一起烧，这样不但可以使肉质酥嫩，还可增加香味。

四起油锅：不稠不稀汤色艳丽
熬制牛肉汤同时，开始准备蔬菜。要使罗宋汤不稠不稀、汤色艳丽、浓香扑鼻，奥秘在于用黄油四起油锅。

首先是煸炒洋葱，炒出香味。

然后放入红菜头、胡萝卜和土豆等蔬菜继续煸炒，使其脱水。煸炒之后，一起放入牛肉汤中以小火炖煮。

第三次起油锅是番茄酱的煸炒。罗宋汤的鲜艳红色和甜酸味都是靠番茄酱。烹饪罗宋汤时一定要舍得用番茄酱，一用就是一整瓶番茄酱。煸炒番茄酱，除了可以使它散发出浓浓香味之外，还能使汤色更好看。炒好的番茄酱同样放入锅中搅匀，以小火炖煮。这时，再加入牛奶，一小盒即可，浓汤香味立刻四溢。

很多人总觉得自己炖的罗宋汤没有西菜馆的稠厚，殊不知，这道汤中有一个关键的工序，叫做“炒面酱”。炒面酱很容易，舀几勺油放入锅中，开小火，放入面粉炒匀，等到面粉和油完全融合，就可以了。面酱不宜大多，否则浓汤就成面糊了。面酱放入汤内后，将其搅拌均匀，汤水立刻就会变得浓稠起来。再加入盐、味精和胡椒粉调味提鲜就完成了。

黄油对于罗宋汤，就如同香醋与大闸蟹，地位非常重要。要烧出西餐浓汤的滋味，没有它可不行。而黄芽菜和土豆则可以使罗宋汤微微带有甘甜的滋味。

炖煮牛肉汤：时间和诚意很重要
牛肉买来后洗净切块，由于需要久煮，肉切得太小易碎易烂，不妨切得大一些，到时候方有“大快朵颐”的感觉。还记得前两天看《大长今》，最高尚宫比赛的第一个项目就是炖煮牛肉汤，长今因为贪快，使用香料使牛肉快速变酥，这样虽然减少了烹饪时间，但味道却没有今英用一个晚上炖煮出来的牛肉汤好喝，因此最后输掉了比赛。故事的道理一目了然，好吃的料理来自时间和汗水。烹饪罗宋汤同样是这个道理，要熬制出牛肉的鲜味，没有两三个小时可不行。炖煮牛肉汤时别忘了去除牛肉的浮沫，这样烧出来的罗宋汤色泽更纯净。如果家中有柠檬，不妨挤出汁来一起烧，这样不但可以使肉质酥嫩，还可增加香味。