脆皮糊的配方

面粉2 : 淀粉1，鸡蛋一个，苏打粉少许，打成稀糊。

泡打粉30克生粉110克面粉500克吉士分少許。四種配好用細篩過一便。加水適量。加鹽一點點。蛋黃一個。抓勻。最後加色拉油少許即可。本糊可做鳳尾蝦，南瓜酪，脆皮酒釀等菜肴.

即用天鹅湖脆槳製法：
麵粉：2份，生粉（豆粉）1份，鹽少許，用啤酒或梳打水開槳（最好加冰塊）

脆浆制法
　　用料：面粉500 g，生粉150 g，生油200 g，幼盐15g，泡打粉25g，食用碱水5 g，清水600 g，鸡蛋1个。
　　制法：1.将面粉、生粉、泡打粉、幼盐混合拌匀。
　　2.加入清水、蛋液拌匀，静置30分钟。
　　3.加入碱水、生油拌匀即可用。
　　炮制“脆炸牛奶”3点要诀：
 
　　 脆皮糊做法：
　　　　用料：面粉500脆皮糊做法：
　　克、生粉100克、马蹄粉50克、吉士粉50克、泡打粉50克、色拉油50克、清水500克，鸡蛋1个。
　　　　制作：先把各种粉搅匀，放清水、泡打粉、鸡蛋搅匀后放色拉油搅匀即成。
　　　　技术关键：下锅炸制时油温不宜太高，因为糊里有泡打粉，只有在温度逐渐升高的过程中，它的化学变化才能更充分，使得形状圆滑，口感香脆。
　　　　原因分析：成型不好也许是没放鸡蛋，粗糙和不脆是因为糊中的油含量不够。
　　　　我的脆皮浆的调制比例是：面粉500克、盐6克、淀粉150克、水600克、色拉油150克、发酵粉18克。
　　　　
　　　　脆皮糊的详细比例：
　　　　中筋粉1000克，淀粉400克，生粉400克．糯米粉200克，吉士粉200克．泡打粉60克，酵母20克拌匀存放。取用时加入少许色拉油和清水调成稀稠合适的糊即可。
　　　　技术关键：调糊时要加入色拉油，加入色拉油之后糊发脆而且外表光滑，调好的糊放的时间不宜太长，否则容易发酵。

脆浆糊，简称脆浆，是一种稀糊状的混合体。原料裹上它后再往油中炸制，脆浆糊受热会形成面筋网络，并发生淀粉焦化反应，从而使包裹的原料最大限度地保持内部水分，达到菜肴外酥里嫩的特点。 脆浆糊的调制方法有两种，一种采用泡打粉调制的又称急浆或发粉脆浆糊；另一种用老酵面调制而成的，又称酵母脆浆糊或有种脆浆。前一种发粉脆浆糊由于使用方便，所以使用较多，但炸制效果明显不如后者。 下面介绍两种常用脆皮糊的调制方法，读者朋友可以参考一下。 发粉脆皮糊（急浆）原料：面粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，盐5克,精炼油100克，清水550-600克。 制作：先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀。然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。 注意事项：1、清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长，用力不可过大,以免搅断面筋。2、这种脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果。

 酵母脆皮糊(有种脆浆）</strong> 原料：中筋面粉500克，淀粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量应在10克左右），精炼油150克，精盐10克，食用碱6克（若用酵母就不要加食用碱），清水550-600克。 制作：1、将老酵母用清水拌匀,放入用淀粉、精盐拌匀后的面粉中调和均匀,然后放置发酵3-5小时后,加入食用碱调拌均匀,最后放入精炼油拌匀即可。 注意事项：1、加入食用碱要注意用量，过多过少都会影响脆皮糊的质量。2、发酵时间应根据季节的变化而变化，夏天时间要稍短一些，冬天要适当的长一些。3、油脂不能提前加入，否则会影响发酵。 这两种脆皮糊是一个基本的配方，由于现代人炸制东西的要求不一样，所以有时也可以加入吉士粉、香精等来增添菜肴的香味和色泽。